获取邀请码
申请VIP
发布器
商务合作
交易中心
公告
活动推广
新手
成人BT
美图
文学
信息
在线视频
休闲娱乐
资源共享
管理
注册
登录
一元夺宝
搜索
标签
虚拟足彩
帮助
界面风格
繁體中文
申请赞助
广告合作
SiS001! Board - [第一会所 关闭注册]
»
All About Food | 美食频道
» 川菜不止有“麻辣”,且听细说川菜六种辣![7P]
‹‹ 上一主题
|
下一主题 ››
发新话题
发布投票
发布商品
发布悬赏
发布活动
发布辩论
发布视频
打印
[转帖]
川菜不止有“麻辣”,且听细说川菜六种辣![7P]
icebird2008
LEVEL 4
积分
23
金币
902 枚
威望
1 点
金镑
0 个
银币
0 枚
舍利
0 枚
注册时间
2008-12-4
最后登录
2021-9-2
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
1楼
大
中
小
发表于 2017-11-25 12:34
只看该作者
0
川菜不止有“麻辣”,且听细说川菜六种辣![7P]
川菜除了麻辣以外,还由不同的辣椒品种,佐以不同的调味料,经过不同的烹调工艺处理,衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型,从而构成了川菜迷人的辣韵风情。今天就来细说川菜六种辣!
麻辣
麻辣毫无疑问,这是川菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火,广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点,大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点。调和时,一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中,由于受到了火锅的影响,不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味,于是形成了著名的“红汤系列”,在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时,有一点是非常关键的,那就是加糖———融合百味,浑然天成。
煳辣
煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名,据说此菜原是来自贵州,但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。煳辣所用的干辣椒节,以四川二金条为好,至于花椒,当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的,但是所成味道却截然不同,几乎没有相似之处。烹调时,油温一起,先投辣椒节,后放花椒粒,如此才能尽得煳辣之香,不然可就真的炒煳了。
目前川菜流行的大菜里,少见煳辣佳作,其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处,只是在调味时,要配以重重的糖醋,至滋汁几近起丝时才算用够,入口有惊异的味感。
鲜辣
鲜辣是川菜近几年发展革新的创举,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔,煮兔是一个关键,对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水,需以新鲜的小米辣椒为主,切成圈儿后配搭青辣椒,前者主调味,后者主岔色,然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱,调和成的蘸碟虽然极辣,却有鲜椒独特的味感,加之兔肉皮白质脆,确实是道好菜。
调制鲜辣味,必须用小米辣做主打调料,因为其他的辣椒辣度不够,用之有优柔寡断的感觉,少了鲜辣豪猛的气质,这是其一。其二,必须不着烟火,把小米辣直接改刀入馔,以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料,则可以根据具体口味搭配增减,没有定则。
香辣
香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道,调味过程中,它借用了大量的呈香料,比如花生、芝麻等等,让好吃嘴们在嘶嘶抽气中,感受到一种复合的香。
典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾,其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。
在流行菜肴中,兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西,在经过卤和炸以后,入锅用上述调味料一炒,就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。
糟辣
糟辣味能够崭露头角,与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系,因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后,糟辣椒也很快变成了新宠,与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。
制作糟辣椒,需用肉质厚实,色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后,剁成碎块,边剁边翻动,使碎块大小均匀,加上剁碎的姜末、蒜米,再用精盐、白酒拌匀,装坛密封40天后,即成。
糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸,鲜香脆爽的风味特色,是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅,在红汤类热菜中也有出色的表现。
酸辣
酸辣这不仅仅是四川人喜欢的一种辣,云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。
在如今的酸辣味型调味品里,不能不提野山椒。野山椒产自广东,味道既酸又辣,在进入四川市场时,机缘巧合,与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的光,反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料。以其为核心,川厨们创出了不少广为人知的菜肴,比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味,一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品,以体现咸酸鲜辣的特点。注意:调制时要做到辣而不燥、酸而不酷,口感醇正。
本帖最近评分记录
dongyouji
金币
+3
转帖分享,红包献上!
2017-11-25 18:11
UID
2333362
帖子
425
精华
0
积分
23
金币
902 枚
原创
0 帖
威望
1 点
金镑
0 个
感谢
58 度
银币
0 枚
舍利
0 枚
阅读权限
20
在线时间
95 小时
注册时间
2008-12-4
最后登录
2021-9-2
查看详细资料
TOP
作者的其他主题:
茄子就该这么做,无需过油,简单快手,超级下饭,还能清热解暑![8P]
夏天,这菜一蒸就上桌,比大鱼大肉舒服多了,常吃有益健康[8P]
藤桥排骨甘香四溢,外焦里嫩 ,咸香回甜,在家就能做出饭店的味道[6P]
怪不得你说茄子是“吸油鬼”,原来开始第一步就做错了[3P]
媳妇只用了一招,豆腐开胃又下饭,孩子补钙,男人下酒又下饭[11P]
家里人最爱吃的一盘鱼,酸甜可口,还不用吐刺,吃一百次也不腻![11P]
bluebluestarsta
LEVEL 2
积分
7
金币
327 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
20 枚
舍利
0 枚
注册时间
2012-1-23
最后登录
2025-3-14
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
2楼
大
中
小
发表于 2017-11-25 20:50
只看该作者
0
其实调料中有辣味不仅仅是辣椒花椒胡椒,还有葱姜蒜,茱萸,藤椒等等
UID
12020757
帖子
1209
精华
0
积分
7
金币
327 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
70 度
银币
20 枚
舍利
0 枚
阅读权限
10
在线时间
1 小时
注册时间
2012-1-23
最后登录
2025-3-14
查看详细资料
TOP
惭灸终没
LEVEL 2
积分
5
金币
226 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
2 枚
舍利
0 枚
注册时间
2014-1-27
最后登录
2023-6-15
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
3楼
大
中
小
发表于 2017-11-25 22:50
只看该作者
0
可惜我吃不出来,每次都是辣出泪来
UID
12910966
帖子
220
精华
0
积分
5
金币
226 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
1 度
银币
2 枚
舍利
0 枚
阅读权限
10
在线时间
0 小时
注册时间
2014-1-27
最后登录
2023-6-15
查看详细资料
TOP
weal21
LEVEL 2
积分
5
金币
267 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
0 枚
舍利
0 枚
注册时间
2016-4-27
最后登录
2019-1-5
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
4楼
大
中
小
发表于 2017-11-26 01:22
只看该作者
0
我只知道麻辣,酸辣,香辣。其它还是第一次知道。
UID
13057091
帖子
293
精华
0
积分
5
金币
267 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
0 度
银币
0 枚
舍利
0 枚
阅读权限
10
在线时间
0 小时
注册时间
2016-4-27
最后登录
2019-1-5
查看详细资料
TOP
王子传奇
LEVEL 3
积分
12
金币
607 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
7 枚
舍利
0 枚
注册时间
2014-1-24
最后登录
2025-2-27
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
5楼
大
中
小
发表于 2017-11-27 09:26
只看该作者
0
麻辣应该是重庆的特色吧,成都菜就没有那么麻,而且口味还很不错。
UID
12869746
帖子
658
精华
0
积分
12
金币
607 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
2 度
银币
7 枚
舍利
0 枚
阅读权限
15
在线时间
0 小时
注册时间
2014-1-24
最后登录
2025-2-27
查看详细资料
TOP
luoyj8703
LEVEL 5
积分
38
金币
1803 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
0 枚
舍利
0 枚
注册时间
2011-7-15
最后登录
2019-10-23
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
6楼
大
中
小
发表于 2017-11-27 23:10
只看该作者
0
非常的喜欢川味,不管什么辣味闻着就香,吃着就痛快,尤其夏天吃这样的火锅,痛快淋漓。
UID
11176728
帖子
1211
精华
0
积分
38
金币
1803 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
4 度
银币
0 枚
舍利
0 枚
阅读权限
25
在线时间
0 小时
注册时间
2011-7-15
最后登录
2019-10-23
查看详细资料
TOP
花米
灬厨つ娘灬
贡献会员
积分
7785
金币
165816 枚
威望
859 点
金镑
25 个
银币
480 枚
舍利
0 枚
注册时间
2010-2-19
最后登录
2025-3-14
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
7楼
大
中
小
发表于 2017-11-28 06:15
只看该作者
0
川菜也有大菜不辣的,而且是非常顶级的菜品,例如,开水白菜
UID
6449643
帖子
3311
精华
0
积分
7785
金币
165816 枚
原创
25 帖
威望
859 点
金镑
25 个
感谢
331 度
银币
480 枚
舍利
0 枚
阅读权限
95
在线时间
1340 小时
注册时间
2010-2-19
最后登录
2025-3-14
查看详细资料
TOP
‹‹ 上一主题
|
下一主题 ››
控制面板首页
编辑个人资料
积分交易
积分记录
公众用户组
个人空间管理
升级赞助会员
VIP专用风格
青青家园
手机版本
公告区
悔过区
回收站
English
管理申请
虚拟足彩
道具商店
新手导航
投诉建议
第一会所新片
原创培训
亚无原创
亚无转贴
亚有原创
亚有转贴
欧无原创
欧无转贴
动漫原创
动漫转贴
新手原创
分流宣传
自拍原创
产品交易购买
使用经验交流区
男女性健康
成人两性保健品推荐区
足球竞猜
有奖竟猜
娱乐明星新闻
IT新闻科技
Dota Defense
大杂烩
秘密趣事
体育博彩
打卡签到
人工智能(AI)
华山论剑
成人网盘
正规影视
成人影视
小说打包
A V 交流
资源悬赏
资源售卖
原创超市
原创打包
新手原创
东方靓女
西洋靓女
精品套图
星梦奇缘
高跟丝袜
丝魅鉴赏
熟女乱伦
卡通贴图
网友自拍
若兰居
自拍VIP
唯美图文
东方唯美
西方唯美
景致唯美
生活百态
另类拾趣
恐怖殿堂
魅惑瞬间
网红前沿
偷拍分享
作者会宾室
文学作者
原创人生
评论推荐
文学交流
征文活动
旧文展览
收集藏书馆
电子书馆
五味书斋
北京信息
良家情感
东北华北
西北西南
华中华东
华南港澳台
海外信息
性技学习
男女性健康
经验交流
楼凤信息
毕业区
新贴审核
在水一方
征文大赛现场
今夜不设防
上传视频
观看短视频
新帖发布
明星三级
成人视频
居家自拍
成人卡通
论坛总制区
综区事务所
副管超版理区
管理团队室
BT版主事务区
图区事务区
文区事务区
信区事务区
娱乐休闲
论坛活动
勋章申请
人才招募
论坛 Board
美图区 Gallery
视频区 Tube
HTTP区 Downloads
影视区
娱乐休闲
文学区
信息区
新手区
当前时区 GMT+8, 现在时间是 2025-3-14 21:09
Taiwan Cute Girl
!!!全体会员请注意!!!
任何VIP优惠活动,都是骗人的!
切勿上当受骗!
请大家记住并收藏备用访问地址:
地址一
地址二
地址三
地址四
地址五
忘记地址,请发email索取:
getsisurl#gmail.com(#换成@)