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[转帖] 在北京,有钱≠会吃![50P]

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在北京,有钱≠会吃![50P]

去北京的老字号吃饭很有讲究


起码这菜就不能乱点


因为每家老字号都有看家菜


比如鸿宾楼的红烧牛尾


烤肉宛的烤牛肉、烤肉季的烤羊肉


峨嵋酒家则必点宫保鸡丁


……


今天,小北就为大家介绍一下


京城几家老字号的看家菜


让你点对菜,吃对味儿!


西来顺
点一盘马连良鸭子


大家都听过东来顺,那西来顺听过没?这家与东来顺并称北京清真菜东西双雄的老字号,在民国时可谓声名赫赫。而它的名声,离不开京剧四大须生之一的马连良先生。


马老先生不仅是京剧名角,还是颇具盛名的美食家。他每次下馆子,都要先奔后厨,给诸位厨师道声辛苦,吃完结账后还会给后厨送个红包。这也使得大厨们一遇马先生来,都格外卖力。

民国时,北京清真餐饮界出了位明星大厨,他叫褚祥,号称“清真头一灶”,也是西来顺的创始人。他是马先生的好友,当年在“又一村”掌灶的时候,马先生曾给他解决过与官府的纠纷,因此他很感激马先生。

后来,他创办西来顺的时候,结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式,创出了一款鸭子菜,他知道马先生爱吃鸭子,又为了报当年的恩情,便把这道菜命名为“马连良鸭子”,成为至今经久不衰的一味名菜。
地址:和平门北新华街116号(西交民巷口)
电话:010-66015996
人均:84元
又一顺
要吃马连
始创的醋溜木须

这家馆子是老北京清真菜的“四顺”之一,它是北京所有清真老字号里开业最晚的,据说当年清真菜大师储祥去世后,又一顺从老西来顺挖走大量人才,使又一顺一跃成为清真筵席菜顶尖的馆子。

红烧牛尾


40年代末,马先生常在长安大戏院演出,结束后就来这里吃个便饭。马先生特别喜欢吃醋溜肉片,有一回吃饭时便提议把鸡蛋与醋溜肉片同炒,没想到效果极好,炒出的菜肉片滑嫩,鸡蛋鲜嫩,芡汁往米饭里一拌,特别下饭。于是,这道醋溜木须便创制成功,渐渐成为又一顺的一道招牌菜。

醋溜木须


当然,做为一家顶尖的清真菜馆子,又一顺不会只有一道招牌,传统的清真菜在这里也很好的保留了下来。比如扒肉条、烧牛尾、芫爆散丹、清真烤鸭等,味道都非常正宗。

芫爆散丹


还有一道菜,应该是老饕必点。那就是沙锅散丹,这是一道汤菜,是传统的清真宴席菜,据说是京剧大师梅兰芳最爱吃的三个菜之一。

沙锅散丹



铛炮羊肉


另外,铛炮羊肉也是他家特色。这道菜是我们常见的葱爆羊肉的前身。不过做法是将肉切成薄片,在铁铛加酱油干炒,佐以葱段,像铁板烧。

罾蹦鲤鱼



官烧目鱼


还有罾蹦鲤鱼、官烧目鱼、 独鱼腐这三道菜。这是天津清真菜,据说它的引入还是由于经理当年在鸿宾楼做过,而鸿宾楼就是50年代周恩来从天津请过来的老字号,所以这三道菜便“移民”而来。

独鱼腐


据说官烧目鱼和独鱼腐还是北京独一份。不过,可能因为过于清淡,很少有人点,想尝的话需要提前预约。

扒口条



爆鸡胗


扒口条、爆鸡胗、卧虎饼这三道算是又一顺近些年开创的新菜,味道非常不错。
地址:德外黄寺大街西口28号
电话:
010-62005848 010-82022934
人均:69元
玉华台
吃梅兰芳钟爱的淮扬菜


说完马连良先生,咱再说说另一位京剧大师梅兰芳先生。梅先生也酷爱美食,他最喜欢的馆子就是玉华台。

响油鳝糊


因为梅氏祖籍江苏,喜欢南方口味的菜,又因为保护嗓音的缘故,他不吃偏辣、偏甜和偏咸的重口味,因此,主打淮扬菜的玉华台就成了梅先生最常去的地方。尤其是宴请时,最喜欢来这里。如今,斯人已逝,唯有那淮扬味道,依然余韵悠长。

大烧马鞍桥


玉华台的鳝鱼和汤包做的最好,口味比较中正平和。其中,响油鳝糊和大烧马鞍桥算是招牌菜了。

狮子头

翡翠虾仁
翡翠虾仁、狮子头和炝虎尾味道也很不错,值得推荐。
地址:
马甸桥裕民路23号楼(会展中心旁)
电话:
010-62004206 010-62005950
人均:99元
同春园
吃别家没有的拆烩鲢鱼头

同春园是1930年开在西单的一家淮扬馆,是当年的“八大春”之一。自1928年国民政府南迁,早年的“八大堂”纷纷倒闭,人们渐渐不再“吃排场”,改成“吃风味”,同春园便应运而起。

松鼠鳜鱼


同春园当年的招牌菜是松鼠鳜鱼和响油鳝糊,当然,到今天也是镇店名菜。然而,这道菜如今早已名传天下,但凡有点讲究的淮扬馆子都能做得出来,味道也千变万化,各具特色。

响油鳝糊


如今的同春园,早已不靠这两道菜“打天下”,还有几道特色菜足以江湖称道。其中,首推拆烩鲢鱼头,据说是全北京做的最好的。

拆烩鲢鱼头


这算是淮扬菜的基础大菜,很多淮扬馆都不敢把它当做常备菜,因为拆烩鲢鱼头是个功夫菜,既耗时间,也费人工,但做出的味道,却足以让人回味良久。

拆烩鲢鱼头


拆烩鲢鱼头属于清淡口味,吃的是鱼的鲜美和汤的醇厚,滋味十足。因它太费工费时,很长一段时间都消失了,直到2000年以后,厨师长王师傅才又恢复。

干烧草鱼中段


还有一道干烧草鱼中段的菜,它是干烧鱼的简易版,虽是简易,但味道却绝不“简易”,他家的干烧鱼中段鱼肉嫩滑,非常入味,豆瓣酱、冬笋丁和肥肉丁炒出来的酱汁非常香,很解馋,很下饭。

无锡排骨



炒虾腰


除此之外,无锡排骨、炒虾腰也很受顾客欢迎,豆包这两年也越来越好。
地址:新街口外大街甲14号(十月大厦1楼)
电话:
010-62003502
人均:134元
曲园
吃承办共和国元勋宴的湘菜

茶油剁椒鱼头


曲园曾是湖南长沙的老字号,1938年毁于日军战火,1949年新中国建立,曲园重开。1955年,曲园承办了共和国的元勋宴,至今还保留在菜单上。

东安鸡



除了元勋宴,曲园的也很出名,因为这里的湘菜与人们印象中的湘菜区别很大。很多人提起湘菜,都会想到红烧肉、剁椒鱼头等,口味偏辣,但这并不算经典的湘菜

湘味卤鸭


湖南人虽然“怕不辣”,但这里的湘菜却以“不见辣”为特色,作为主打精品宴席菜的老字号湘菜馆,曲园的湘菜都是不辣的。

酸辣肚尖


曲园有三个菜不得不尝,首先是汤泡肚尖,这是湘菜中的一款名品,是个汤菜,主料是猪肚尖和高汤。它吃起来又脆又嫩,越嚼越香,同时汤汁浓郁,最突出的就是一个鲜字。

子龙脱袍


第二个不得不尝的菜是子龙脱袍,它其实是鳝鱼菜,以香菜梗、冬笋丝和鳝鱼丝同炒,因为以白色为底,人们便将其联想到一身白衣的赵子龙身上。当年李宗仁接替蒋介石担任国民政府代总统的时候,曾用这个菜招待过政府官员。这道菜的制法非常考验厨师功底,因此,吃这道菜,要提前一天电话预定。

发丝百叶


发丝百叶其实就是炒牛百叶,也是必尝的湘菜,这道经典菜在北京大多数湘菜馆子里见不到。这个菜吃的是刀工和火候,之所以叫发丝百叶,就是形容这百叶切像发丝一般细,是一个手艺菜。
地址:展览馆路48号(近阜外大街)
电话:
010-68318502
人均:103元
泰丰楼
吃油爆双脆、锅烧肘子和锅塌里脊

泰丰楼始创于上世纪30年代,与丰泽园、新丰楼并称“蓬莱三英”,又与东兴楼等并列为京城“八大楼”,以鲁菜著称,可惜,1952年歇业关张。

葱烧海参


今天的泰丰楼,是80年代重开的。依旧以鲁菜为主,葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等经典名菜一如当年。

油爆双脆


除了这些经典,有三样菜品是其它地方少有能见的。第一道菜品是油爆双脆,这道菜以猪肚尖和鸭胗为主材,是一道很有难度的菜,因为这两样主材都特别吃火候,轻则不熟,重便嚼不动,对厨师的要求极高。

锅烧肘子


提起肘子,我们会想到东坡肘子或是酱肘子,而他家的锅烧肘子则又是一绝,做法大概是先将肘子炖到78成熟,配上盐、料酒等料上锅蒸烂,最后下锅炸,最好吃的便是炸过的层肉皮,酥脆筋道,滋味十足白糖就更美了。

锅塌里脊


第三道就是锅塌里脊,锅塌的做法是鲁菜特有的,是用打好的蛋液裹住食材油炸,再用高汤煨,用这种手法来做里脊,味道滑嫩自不待言,尤其是那一口好汤,太经典。

糟溜鱼片



芫爆肚丝


除此而外,糟溜鱼片、葱烧海参、炸烹大虾等也是他们家拿手的,而且都好吃不贵,值得一尝。
地址:前门西大街2号
电话:
010-63010153 010-63023174
人均:125元
东兴楼
尝“八大楼”之首的经典鲁菜

东兴楼创于1902年,也是一家鲁菜馆子,当年是京城餐饮界的“八大楼”之首。很多美食大师都在其著作中提过他家,如梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等,小北在梁老的《雅舍谈吃》中,就曾不止一次见过作者对东兴楼的美味记忆。

可惜,抗战期间,东兴楼于1944年关门歇业。今天的东兴楼,是80年代东城区饮食服务公司重开的新企业,新生的东兴楼已经不是当年的东兴楼,但也渐渐有了自己的新风格。

九转大肠



招牌爆三样


如今的东兴楼依旧是京城有数的鲁菜馆子,经典的葱烧海参、干炸丸子、九转大肠、爆三样等菜做的很正宗,尤其是九转大肠,必尝。

汤爆散丹


另外,他家的汤爆散丹和糟溜活鳜鱼也是必尝菜。先说汤爆散丹,散丹是爆肚的一种,百叶是牛的瓣胃,散丹则是羊的。它的口感非常脆嫩,常吃的散丹不是水爆就是油爆,汤爆就少见了。

新干炸小丸子


汤爆散丹以滚开的高汤,把散丹爆熟,以汤代水,再搭配香菜梗,胡椒,味道香浓。不用蘸麻酱小料,直接吃就可以。目前,这个菜只有东兴楼敢长期供应。

糟溜活鳜鱼


再说说糟溜活鳜鱼,其基础是糟溜鱼片,不过一般的糟溜鱼片用的都是草鱼,相比之下鳜鱼肉质比草鱼要滑嫩许多,尤其是现今大家都讲究吃活鱼,因此这道糟溜活鳜鱼口感和味道都更上一层楼。

抓炒里脊


东兴楼的经典菜自然不会只有这几种,宫廷的四大抓炒及挂炉烤鸭也非常拿手。他家的抓炒里脊就非常棒。
东直门店地址:
东直门内大街5号
电话:
010-84064118 010-84064058
人均:134元
北京的老字号很多,全聚德、便宜坊、柳泉居……怎么说也说不完。不过没关系,咱慢慢来,今天小北说的这几家,大家有空不妨去尝尝,吃过之后,你就知道那滋味有多棒了!
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  • ysl1978821 +1 优秀主题,置顶鼓励! 2017-11-15 22:57
  • dongyouji 金币 +10 这种有文化的东西,很是提倡滴 2017-11-15 18:03

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每个老字号都有自己的看家菜,不过时过境迁,现如今这些看家菜的口味也大不如前了。

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都是走下坡路了,北平那地方文化全部弄糟是必然的

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老北京的东西,很难有一个明确的定义。说是传承,但传承的过程中又是各种改进。
清真菜馆还有几家不错的,白魁他家的清真大众菜,以及门口那份儿经久不衰的煎饼。还有南礼士路那里的烤肉宛,有其他家最火的葱爆羊肉。
只是现在传承老北京味道的人,越来越少。比如说豆汁,现在年轻的北京土著,又有几个能喝的进去呢?反而老北京豆汁成为了游客来北京必点的一道旅游小吃。
还是很惋惜的,在大川菜、大淮扬菜盛行的时下,还能坚持做本地特色饮食的人,真的是不多了。
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  • ysl1978821 金币 +5 认真回复,奖励! 2017-11-17 20:24

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看看上面介绍的这些,总觉得离的太远,平常去饭馆点的,很好有这些了,只有老北京去吃情怀了,还成长久多久?

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